Steak Arten – eine Übersicht über die beliebtesten Zuschnitte

Wir sind Spezialisten, wenn es um Steaks geht, schliesslich sind wir ein Steak Restaurant in Brugg. Damit auch Sie die grosse und manchmal recht verwirrliche Welt der Steaks besser verstehen, wollen wir uns heute der Frage annehmen, welche Arten von Steaks es denn überhaupt gibt. Und worin der Unterschied zwischen der einzelnen Steaks liegt, damit Sie besser verstehen, welches Steak Ihren Geschmack am besten trifft.

Wir sorgen mit diesem Artikel also dafür, dass Sie bei Ihrem nächsten Steakhouse-Besuch garantiert wissen, welches Steak Sie bestellen wollen. Am besten tun Sie das natürlich bei uns, im Steak Restaurant Ignis Grill & Wine in Windisch-Brugg. Aber bevor wir abschweifen, hier die beliebtesten Steak-Zuschnitte im (relativ stark vereinfachten) Überblick:

Der Laie spricht von Steak Arten, der Kenner von Zuschnitten. Ribeye, Tomahawk oder T-Bone, sie alle bezeichnen einen anderen Zuschnitt des Rindfleisches. Wir folgen der Grafik, die in unserem Restaurant Ignis Grill & Wine hängt und entdecken von Nummer 1 bis 11 nicht nur die absoluten Steak-Klassiker, sondern auch Fleischzuschnitte («Cuts» genannt), die eher unbekannt sind (und es möglicherweise nicht bis auf unsere Speisekarte schaffen).

1. Chuck (Nacken)

→ Flat Iron Steak

Chuck Steaks stammen vom Rindernacken. Es ist ein stark durchzogenes Fleisch. Als Steak zubereitet überzeugt das Flat Iron Steak durch seine erstaunliche Marmorierung und bleibt trotz kurzer Garzeit und scharfem Anbraten herrlich saftig.

Ansonsten wird Rindernacken auch gerne gebraten oder als Schmorgericht zubereitet, da es als solches nahezu von der Gabel fällt.

2. Rib (Hintere Brust)

→ Ribeye / Rib-Eye / Entrecôte oder Hochrückensteak

Verschiedene Begriffe für dasselbe Stück Fleisch. Das Ribeye stammt von der sogenannten «Hohe Rippe», direkt hinter dem Nacken. Sein Name hat das Ribeye Steak wegen des Fettkerns, dem «Auge» (englisch «eye»).

Dieses Fleisch ist stärker marmoriert, saftig und zart, mit besonders viel Eigengeschmack. Wegen seiner Geschmacksintensität ist das Ribeye-Steak für viele der Favorit unter den Steaks.

3. Short Loin (Hochrippe, Roastbeef)

→ T-Bone Steak
→ Porterhouse Steak

Sowohl das T-Bone wie auch das Porterhouse Steak haben einen T-förmigen Knochen. Auf der einen Seite des T-Knochens befindet sich ein Roastbeef-Anteil, also ein ein etwas fetthaltiger Anteil, und auf der anderen Seite des Ts befindet sich Filetfleisch. Der Filetanteil ist beim Porterhouse Steak höher und in der Regel ist das Porterhouse Steak auch schwerer als das T-Bone Steak, was auch bereits den Unterschied zwischen den beiden Steaks erklärt.

4. Sirloin (Roastbeef)

→ Sirloin Steak

Das Sirloin ist ein Riesensteak, bis zu 2000 Gramm! Das sehr große und magere Sirloin-Steak stammt aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeefs oder der Hüfte.

5. Rump (Roastbeef)

→ Rump Steak / Striploin Steak / New York Strip

Das Rumpsteak oder auch Striploin Steak ist ebenfalls ein Klassiker. Genau wie das T-Bone Steak kommt es aus dem Roastbeef, aber ohne Knochen. Manchmal wird das Rump Steak auch aus der Hüfte geschnitten.

Das Rump Steak ist gut marmoriert mit meist deutlichem Fettrand, intensivem Geschmack und eher fester Konsistenz.

6. Round (Hüfte)

→ Round Steak

Das Round-Steak ist der sogenannte Rinds-Stotzen. Zum Stotzen gehört im Grunde nicht nur die Körperpartie unter dem Filet und hinter dem Lempen. Auch Backen, Unterspälte und der Runde Mocken zählen dazu. Das Fleisch des Stotzens gilt als hochwertig, mager und vielseitig einsetzbar.

7. Brisket (Rinderbrust)

Die Rinderbrust ist ein mässig durchwachsenes, langfaseriges Teilstück des Vorderviertels vom Rind. Rinderbrust wird mit oder ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten. Meist wird Brisket als Kochfleisch in Brühen, Suppen und Eintöpfen oder als Grundlage regionaler Spezialitäten verwendet.

8. Fore Shank (Vorderbein)

Das Shank Meat ist ein spezieller Zuschnitt. Foreshank wird aus dem Vorderbein der Kuh geschnitten. Die Muskulatur des Rindes ist in diesem Bereich gut trainiert, weshalb dieses Fleisch eher zäh und mager ist, also mit niedrigem Fettgehalt. Ausserdem enthält das Fleisch viel Knorpel und Sehnen, weshalb es langsam in Flüssigkeit geschmort werden muss, damit es angenehm zu essen ist. Bei uns werden Sie wohl keine Fore Shank auf der Speisekarte finden.

9. Short Plate (Brustkern)

→ Skirt Steak

Das Skirt Steak hat einen ganz eigenen, würzigen Geschmack. Es wird aus der Querrippe des Rindes gewonnen und seine Form ist unregelmäßig. Auch das Skirt Steak ist ein spezieller Cut und braucht viel Erfahrung beim Zubereiten.

Allgemein ist Short Plate ein von Fett durchzogenes Fleischteil und eignet sich am besten für Suppenzubereitung sowie für Eintöpfe.

10. Flank (Rippenbereich)

→ Flank Steak

Weil der Bauch des Rindes sehr muskulös ist, hat das Flank Steak starke Fasern kann leicht zäh sein. Sein Geschmack ist jedoch herzhafter, weshalb das Flank Steak ein durchaus gängiger Zuschnitt ist. Mit gekonntem Grillieren ist das Flank Steak ein echter Genuss. Sie finden es auch immer wieder auf unserer Speisekarte.

11. Hind Shank (Wade)

Hind Shank, also der hintere Teil des Beins oder die Wade, ist dem Foreshank sehr ähnlich und wird oft nicht unterschieden. Da auch die Wade des Rindes sehr gut trainiert ist, ist Hind-Shank-Fleisch ebenfalls eher zäh, knorpelig und mit Sehnen durchzogen. Hind Shank eignet sich als mageres Hackfleisch oder zum Schmoren. Es ist ein ein eher günstiges Stück Fleisch, aber auch eher selten zu finden.

Und was ist nun mit dem Tomahawk Steak?

Das Tomahawk Steak gehört zu den grössten Steaks überhaupt. Es ist jedoch nichts anderes als ein sehr grosses Ribeye Steak mit extra langem Knochen. Der besondere Steak Cut stammt aus dem vorderen Rücken, zwischen dem achten und zwölften Rippenknochen, und wird daher häufig auch als Tomahawk Ribeye bezeichnet.

So imposant das Tomahawk ist, in der Regel ist es zu viel Fleisch für unsere Gäste, weshalb wir auf das Tomahawk Steak auf unserer Speisekarte bisher verzichten.